Runderlappen worden uit diverse delen van de stier of koe gesneden; afhankelijk daarvan heeft stoofvlees tijd nodig om zacht en mals te worden. Natuurlijk speelt daarbij ook de kwaliteit van het rund een rol. Denk dan aan de boer, ras en geslacht (stier, os, (melk)koe), leeftijd, fokdoel, beweging en voeding. En ook de kwaliteit van de slachter en slager spelen mee. Denk dan aan vaardigheden bij het slachten, uitbenen, afhangen en proportioneren, evenals aan de productkennis en betrouwbaarheid van de aanbieder.
Je hebt al een goede slager, je komt altijd thuis met goed vlees en bijbehorend advies, of je vraagt eens naar een goede slager, om je heen en/of je googelt. Ten slotte speelt natuurlijk ook je eigen smaakvoorkeur en zelfs je portemonnee een rol. Maar zie voor een globale volgorde van eerst gaar, zacht en mals dit rijtje (van zo’n 1,5 tot soms wel 4 uur pruttelen):
- De fijne of dikke rib, meestal riblap genoemd.
- De schouder, meestal sucadelap genoemd.
- De borst (naborst, puntborst, borst), levert doorregen en vette runderlappen.
- De vang, levert ook doorregen runderlap.
- De klaprip, ook al doorregen.
- De voorschenkel, meestal vrij mager.
Goed je nu hebt dus jouw stoofvlees in huis en daar kun je allerlei potjes mee stoven.
En natuurlijk heeft je slager je precies verteld hoelang het door jou gekochte vlees moet stoven. Want heel goede riblappen zou je zelfs kunnen roosteren of bakken, maar dat is nu niet aan de orde. Want je hebt het koud, dat begint er nu echt weer aan te komen, en mogelijk heb je ook heimwee naar de smaken van vroeger. Je kiest nu dus voor:
HACHEE
400 a 600 gr stoofvlees (in blokjes van ca 2 x 2 cm),
4 a 6 grote uien, in dunne ringen of gesnipperd,
50 a 75 gr boter,
4 teentje knoflook, in plakjes, of meer als je daar wel van houdt,
2 a 3 el bloem,
500 a 750 cl warm water of warme vleesbouillon, of rest magere jus + warm water,
2 a 6 kruidnagels, 2 a 6 blaadjes laurier, 6 a 12 peperkorrels, gekneusd; hou je van kruidig?
2 a 6 el azijn, moet je lang stoven?
evt. 1 a 2 el aardappelzetmeel of maïzena aangeroerd in wat koud water óf 1 a plakken ontbijtkoek (verkruimeld),
zout en peper.
Bestrooi het vlees met peper en zout naar smaak en bak het op middelmatig vuur in de braadpan (in één laag) aan in de uitgebruiste boter. Rondom, niet te vaak keren, tot je blokjes bruin zijn. Dat geeft er een lekkere smaak aan en bruine jus.
Haal het vlees uit de pan en bak nu de uien, opnieuw tot ze mooi goudbruin zijn. Dat duurt langer dan bij het vlees, maar blijf er toch bij en roer ook wel wat vaker. Bak de knoflook enkel op het laatst even mee, doe het vlees er weer bij in de pan en strooi dan de bloem erover heen en roer goed door.
Voeg nu het warme vocht, genoemde kruiderij en azijn toe en laat de hachee zo lang als dat nodig is op een zacht vuurtje (sudderplaatje) stoven tot die naar je zin is, qua mals en gaar.
Roer tussendoor af en toe eens om en controleer dan gelijk de hoeveelheid stoofvocht.
Maak je hachee dan verder op wens naar dikte met wat van de aangelengde maïzena of wat van de verkruimelde ontbijtkoek als dat je iets lijkt. Proef ten slotte en corrigeer zo nodig de smaak met peper, zout en (druppels !) azijn. NB: Roerend opwarmen is geen probleem.
Wat eet je erbij ?
Mede afhankelijk van de hoeveelheid uien (is groente) en vetten (braadvet en vet uit het vlees) die je al hebt gebruikt en/of hoe dik je de hachee hebt gemaakt zou je een keuze kunnen maken uit deze suggesties:
- Gekookte aardappels (kruimig), (zilvervlies) Rijst, Erwten/Bonen
- Aardappelpuree (puur), Hutspot (met wortels) of Hete Bliksem (met appels) of Groentepuree (selderij of pompoen).
- Klassieke groente erbij: rode kool (met appel of appelmoes)
- Geroosterde aardappel / pompoen / wortel / knolselderij of zelfs gefrituurde.
Wat je er ook bij kiest, ik hoop dat de hachee zo lekker wordt, dat je deze vaker op je menu wilt zetten. Eet smakelijk !
En maak je wellicht een nog grotere portie; invriezen, ontdooien en opwarmen, prima.
Dat is allicht lekkerder dan een “Unieke Verse Maaltijd” van een super en je kunt dan ook steeds zelf variëren wat je er bij eet.
Dát maak je dan wel steeds weer lekker vers !
Bron: Holland-Vlaanderen, van vóór je oma’s tijd,
