Op maandag 23 september 2019 startte onze onze herfst. Mooie plaatjes te zien in de natuur en dus tijd om fijne wandelingen te maken. Als het weer wat meevalt dan wat mij betreft, bij harde regen en zelfs de hagelbuien die al over me heen kwamen, stel ik lang buiten lopen liever een dagje uit. Er zijn van die diehards die zich zelfs daar niets van aantrekken en dat zelfs fijn vinden..
Hoe dan ook is voor mij de tijd gekomen om weer wat ouderwetser “Hollandse pot” te gaan koken en eten om de minder zomerse maanden te weerstaan. Denk aan één-pans-gerechten, soepen, bonenschotels en stamppotten. Deze serie recepten wil ik starten met de ouderwetse Hollandse gehaktbal. Met jus.
Nederlandse slagers houden zelfs een wedstrijd om de winnaar van “de Lekkerste Bal Gehakt van het jaar” uit te roepen. Daarbij letten de proevers ze op allerlei aspecten, die de perfecte bal moeten vormen en proeft de jury de mededingende ballen zowel warm alsook koud.
Ze letten erop:
– hoe de bal eruitziet, zowel van buiten als van binnen;
– hoe deze ruikt en smaakt, en
– hoe de samenhang is; mede bepalend voor het mondgevoel.
Gehaktballen worden op allerlei manieren gegeten en op allerlei momenten. Thuis bij de warme maaltijd dikwijls bij een stamppot, met de jus in het kuiltje. Thuis overgebleven gehaktballen eten ze ook wel koud, uit het vuistje of gesneden als broodbeleg. Opgewarmd kan ook, bijvoorbeeld in de braad/juspan gegeten met wat jus of wat saus naar keus ook dikwijls op een broodje of naast verse frieten. De horeca serveert ze veelal warm op een schoteltje, idem of met wat rauwkost (en augurk) erbij.
Zelf aan de slag, voor oud-Hollandse ballen:
Start met 500 gram half-om-half gehakt in een grote kom. Enkel rundvlees wordt snel droog en enkel varkensvlees wordt eerder vetter en minder smakelijk. Als het gehakt ijskoud uit de koelkast komt kun je het beter een uurtje eerder eruit halen, dat kneedt prettiger.
Voor de binding breek je 1 ei bij het vlees in de kom.
Voor verdere consistentie en smeuïgheid komen er wat koolhydraten bij (vroeger gebruikte men daarvan heel veel in het vlees om het goedkoop te houden door meer massa te maken).
Nu naar keuze toe te voegen aan de kom:
- Ontkorst 2 tot 4 sneden (oud) witbrood en besprenkel die met ca. 4 eetlepels melk en laat ze dan even weken (op een diep bord) en knijp ze daarna goed uit en voeg het dan fijn verkruimeld toe
- Gebruik 20 a 40 gram Panko of paneermeel
- Gebruik 2 a 4 fijngemaakte beschuiten
- Gebruik een restje droog gekookte aardappels, ca1 a 2 fijngeprakt.
Voorts peper en zout naar smaak eraan toevoegen, evenals (liefst versgeraspte) nootmuskaat.
Noteer even hoeveel en welke koolhydraten je hebt gebruikt. Dat is handig als de de volgende keer de consistentie nog wat wilt aanpassen. Doe dat idem ook voor zout, peper en nootmuskaat voor jouw smaak.
Kneden
Hoe beter je de massa nu kneed, hoe beter de ballen worden. Het gehakt wordt daarmee van een fijne structuur. Gaar een klein stukje als een soepballetje in wat kokend water (of microwave) of bak het even en proef of je er nog wat peper en/of zout aan wilt toevoegen. Als je de held uithangt en een stukje rauw proeft mag het gerust iets zouter smaken omdat het tijdens het sudderen weer wat flauwer wordt.
Draaien
Spoel je handen goed af, verdeel de gehaktmassa zo goed mogelijk in gelijke delen naar keuze en draai daarvan met vochtige handen 5 normale of 4 (grotere) a 6 (kleinere) ballen. Doe dat vrij stevig zodat er geen lucht meer in zit en maakt ze zo gelijk en rond mogelijk.
5 ballen passen vaak mooi in een kleine braadpan, het aantal eters en hun mate van trek kan ook een overweging zijn; algemeen zijn kleinere ballen eenvoudiger te hanteren en je houd er wellicht eerder een of twee over 🙂
Korstje bevorderen
Verdeel zo’n 2/3 eetlepels bloem over een plat bord en rond de ballen hier voorzichtig door, zodat ze rondom met een dun laagje meel bedekt worden. Dit kan ook het moment zijn om de ballen even te laten rusten, op het bord, in de koelkast.
Braden
Verhit 250 gram roomboter in een braadpan, liefst op een sudderplaatje, boven vrij stevige warmte totdat de boter is uit gebruist en lichtbruin is gekleurd. Dan kunnen je ballen in de pan om ze rondom goed bruin te bakken. Gebruik liefst 2 eetlepels of keukenspanen om ze voorzichtig maar regelmatig te kunnen keren.
Sudderen
Voeg nu 0,5 liter kokend water (of bouillon) toe en laat het vocht opnieuw aan de kook komen. Draai het vuur nu zo laag mogelijk en plaats het deksel op de pan. Je gehaktballen moeten nu in ca. een uur gaar sudderen. Draai ze in die periode af en toe om zodat ze gelijkmatige garen. Voeg dan zo nodig nog iets water toe.
Jus
Met een heel pakje boter krijg je de ballen mooi bruin en lekker. Alternatieven zijn margarine (die eerder te donker wordt), een combi van olie en boter, of bakboter, of geklaarde boter. Oma zou het gewoon op de roomboter houden, desnoods minder, tot minimaal 50 gram. Als je gekookt water toevoegt aan het vet, wordt de jus flauw van smaak; gebruik dan een bouillonblokje of maak de jus op smaak met zout/peper,‘n scheutje sojasaus, of maggi, of worcestersaus of een lepeltje Marmiet. Het wordt een traditionele, vette jus met onderop het nat. Wil je een gebonden jus kun je (na deze na desgewenst wat vet te hebben afgeschept, aan het einde van de suddertijd binden met met wat koud water aangemaakte maizena of aardappelzetmeel, volgens de instructie op dat pakje.
Variaties
Deze kun je naar hartenlust gaan maken zodra je de basisballen onder de knie hebt.
Denk dan aan toevoegingen van fijngehakte ui en/of iets knoflook (evt., vooraf licht gefruit) en/of theelepels mosterd, tomatenpuree, kappertjes, olijven en/of andere kruiden naar keus (poeder) als paprikapoeder, chili, laurier, tijm, koriander, piment,.. (of vers) als fijngesnipperde peterselie, bieslook, enz..
