Aubergine is een duizenden jaren bekende plant uit de familie van de nachtschade – zoals tomaat en aardappel – die van oorsprong uit Myanmar (Birma) komt en ca. 1450 in Europa werd geïntroduceerd. Al jaren wordt deze groente ook volop door Nederlandse tuinders (in kassen) geteeld. Het hoogseizoen voor de Nederlandse aubergines is maart tot en met half november. Meestal de dikke paarse, maar ook groene, gele, gestreepte en witte, en baby-aubergines.
De hier meest verkochte, donkerpaars glanzende aubergine (vandaar de kleur aubergine) heeft zeer licht (groen) vruchtvlees. De smaak is neutraal tot licht bitter en zit vooral in de schil. Voordeel: aubergine kan met allerlei andere ingrediënten worden gecombineerd, vooral met sterke smaakmakers, zoals knoflook en geurige kruiden.
Aubergine is gezond en bevat vitamines (weinig) en mineralen (vrij veel) en maar 20 kcal per ons, dus ook veel water (ruim 90%). Je kunt plakken aubergine grillen, bakken, frituren; hele blakeren in de oven of boven de gasvlam; stukjes meestoven, zoals in ratatouille of deze ook gewoon even in ruim kokend water koken en dan verder verwerken. De schil is eetbaar, tenzij je die hebt geblakerd. Rauw is aubergine oneetbaar, want daar kun je er maag- en darmklachten aan overhouden; als ze gaar zijn niet. Gaar kan de groente ook worden ingevroren. Niet rauw in de koelkast bewaren.
Veel oude recepten laat je de (in plakken gesneden) aubergines eerst met zout bestrooien om het vocht eruit te laten lekken. Met de huidige teelt is dat eigenlijk overbodig. Aubergines nemen wel veel vocht op. Als je spaarzaam wilt zijn met olie zet je het vuur laag als het lijkt dat ze gaan verbranden en zie je dat de olie bij het verder garen er weer uit komt. Of je laat ze overnacht uitlekken in een vergiet.
Een borrelhapje dat het altijd goed doet is gegrilde en gevulde auberginerolletjes. Voor het mooie ruitje gebruik een geribbelde grillpan. De lange dunne plakken kwast je in met (knoflook)olie en je keert ze 4x kruislings (om en om) in de hete pan, laat ze uitlekken op keukenpapier en vult ze met wat je lekker vindt: (geiten)kaas, geroosterde paprika of tomaat of ansjovis, tonijn,.. wat verse peper en zout en/of verse kruiden naar smaak erover en vastprikken met een houtje.
Geliefd is ook ‘auberinekaviaar’.
Snel: Bak 1 grote in stukjes gesneden aubergine in olijfolie met 2 gehakte knoflookteentjes, 1 el gehakte basilicum, munt, of koriander, zwarte peper en zeezout en meng heel goed.
Uit de oven: Snij de schil van 1 grote aubergine 4 x over de hele lengte dun in en 1x rondom het kroontje. Smeer er rondom een beetje olie op. Bak op een plaatje +/- 45 min in de warme oven (200ºC). Laat even afkoelen, schep het vruchtvlees eruit. Meng met bijv. gehakte tomaten, knoflook, kruiden, olijfolie, peper en zout. Heerlijk op geroosterd brood.
Of Baba ghannouj. Meng het vruchtvlees met citroensap, tahin (sesampasta), knoflook, komijn, cayennepeper, zout en olijfolie; lekker met Turks brood.
Nog meer donkerpaarse inspiratie:
Gefrituurd: Maak beslag: klop 1 ei los en voeg 2,5 dl bier toe. Meng er kloppend bloem bij tot je een dik, plakkerig beslagje hebt en breng op smaak met peper, zout en een geperst teentje knoflook.
Verhit je frituurpan of wok met ruim olie. Haal blokjes of staafjes (ruim 1×1 cm) van 1 grote aubergine door het beslag en frituur deze (in gedeelten) goudbruin. Laat even uitlekken op keukenpapier. Warm houden kan zo nodig in de oven (140ºC).
Gedroogd: Snij 1 grote (of 2 kleinere) aubergine overdwars in zo dun mogelijke plakjes. Kwast ze aan twee kanten dun in met olijfolie en leg ze naast elkaar op een grote bakplaat en peper en zout ze. Voor het drogen kun je ze ook extra smaak geven, bijv. door te bestrijken met gehakte tomaten op olie (potje), gehakte knoflook, (half bolletje), gehakte olijven,… en/of gedroogde specerijen naar smaak. Droog de aubergine in de oven (90ºC), dit duurt minstens 1 uur. Eenmaal droog kun je ze luchtdicht enige tijd bewaren.
Uit de oven: Verhit een braadpannetje op matig vuur. Voeg 1 el olijfolie toe en als die warm is 1 flinke, gesnipperde ui en een mespuntje zout. Bak glazig in 5 min. Voeg 3 geperste tenen knoflook toe en bak nog een paar min. Voeg dan 2 blikjes gepelde tomaten met het sap toe; plet de tomaten met je pollepel en maak op smaak met peper, zout en een mespuntje suiker. Laat op zacht vuur een half uurtje sudderen tot een dikke tomatensaus.
Snijd in die tijd 2 grote aubergines in de lengterichting in dunnen plakken (5mm). Kwast de plakken tweezijdig dun in met olijfolie en doe er wat peper en zout op. Bak de plakken (in delen) op een hete grillplaat goudbruin (ca. 3 min. per kant). Scheur 2 bollen mozzarella in stukjes. Verwarm de oven tot 200C.
Vul een flinke ovenschaal als volgt: 1/3 tomatensaus, 1/3 aubergine, 1/3 mozzarella en dan 3 keer herhalen. Bak dan een half uurtje in de oven tot de schotel pruttelt, alle kaas gesmolten is en de bovenkant goudbruin. Serveer met goed brood.
Beroemde gerechten
Er zijn twee super beroemde auberginegerechten: moussaka, waarvan meestal wordt gedacht dat het Grieks is, maar in feite komt het uit de landen van Balkan en het Midden-Oosten. En Imam Bayildi – de priester viel flauw – een Turks aubergine-gerecht.
Maar als je die wilt (na)maken mag je er ook zelf een van de vele recepten bij uitzoeken.
Hoe dan ook, ze zijn vrij bewerkelijk. Voorts hoort er aubergine in de ratatouille die dan wel weer vrij eenvoudig te maken en toch heerlijk is.
foto’s: Wikipedia ארכיון מושב צופית, Flickr wayneandwax, Flickr Indiana Public Media, Flickr adaenn.
